A zöld és a fekete olívabogyó ugyanannak a fának a termése, a különbség az érési fokban van. A zöld bogyót éretlenül szüretelik, ropogósabb húsú, határozottabb, csípősebb ízű.
A fekete bogyó teljesen beérett a fán, húsa puhább, íze lágyabb, olajosabb. Ezért van, hogy a fekete olívabogyó gyakran magában, míg a zöld inkább fűszeres, pácolt formában kerül az asztalra.
A sós lé és a fűszerezés (csípős vagy enyhe) tovább árnyalja a képet, de az alapkülönbséget mindig az érettségi fok adja, nem a fajta.