A baklava és a kataifi közeli rokonok: mindkettőben találkozhatsz olajos vagy vajas tésztával, dióval, pisztáciával vagy más olajos magvakkal, valamint édes sziruppal. Mégis egészen más édességet kapsz a végén. A legfontosabb különbség a tészta formája és szerkezete, ez pedig az állagot is alapjaiban meghatározza.
Baklava: a rétegek mestere
A baklava vékony, papírszerű filotésztából – görögül phyllo, törökül gyakran yufka – készül. A tésztalapokat egymásra rétegezik, közéjük vajat vagy olajat kennek, majd a rétegek közé kerül a darált vagy apróra vágott dió, pisztácia, mogyoró vagy ezek keveréke.
Az ízesítés tájanként változik. Gyakori a fahéj, de kerülhet bele szegfűszeg, kardamom vagy más fűszer is. Sütés után a forró süteményt édes sziruppal locsolják meg, amelyet cukorból, mézből és gyakran citromléből készítenek. Egyes változatokban rózsavíz vagy narancsvirágvíz is megjelenik.
A végeredmény egyszerre ropogós és szaftos: a felső rétegek törékenyek és roppanósak, belül pedig a sziruptól puhább, gazdagabb állagot kap a sütemény. Leggyakrabban rombuszra, háromszögre vagy négyzet alakú darabokra vágják.
Honnan származik a baklava?
A baklava története nem vezethető vissza egyetlen országra vagy népcsoporthoz. A mai formájához vezető sütemény az Oszmán Birodalom konyhakultúrájában vált különösen jelentőssé, miközben a Közel-Kelet és a Földközi-tenger térségének korábbi réteges, tésztás édességei is hatással lehettek rá.
Az oszmán udvari konyha fontos szerepet játszott a baklava fejlődésében, és a Topkapı palota konyhájának feljegyzéseiben is találhatók baklavához kapcsolódó bejegyzések.
Ma már számtalan regionális változata létezik. A görög, török, libanoni, szír, örmény és balkáni változatok között is jelentős különbségek lehetnek: az egyikben a dió, a másikban a pisztácia dominál, máshol pedig a rózsavíz, a narancsvirágvíz vagy a fahéj adja a jellegzetes aromát.
Kataifi: amikor a tészta szálakból áll
A kataifi – görögül kataïfi, törökül kadayıf – első pillantásra egészen másnak tűnik, pedig ugyanahhoz a tésztás édességcsaládhoz kapcsolódik.
A legfontosabb különbség, hogy itt nem vékony tésztalapokkal dolgoznak, hanem hajszálvékony tésztaszálakkal. A tészta látványa ezért leginkább finom fonalra, összegabalyodott szálakra vagy egy kis madárfészekre emlékeztet.
A kataifi tésztáját hagyományosan egy speciális eljárással készítik: a híg tésztát vékony sugárban vagy szálakban forró felületre juttatják, ahol rövid idő alatt megsül. Az így kapott szálakat aztán különböző formákba rendezik.
Gyakran dióval vagy pisztáciával töltik, majd feltekerik, fészek alakúra formázzák vagy egy nagyobb tepsiben rétegezik. Vajjal vagy olajjal sütik ropogósra, végül pedig édes sziruppal locsolják meg.
Miért más az állaga?
A kataifi egyik legnagyobb különlegessége éppen a tészta szerkezetéből adódik.
A sok vékony tésztaszál között rengeteg apró rés marad, ezért sütés után légiesebb, szálasabb és nagyon ropogós textúrát kap. A baklava ezzel szemben egymásra épülő tésztalapokból áll, így harapáskor inkább a rétegek törése és a töltelék szaftossága dominál.
A kataifi ropogóssága különösen látványos frissen készítve, amikor a vékony tésztaszálak szinte minden harapásnál külön-külön roppannak.
A töltelék még közelebb hozza őket egymáshoz
Bár a tészta teljesen más, a töltelékek világában már sokkal több a közös pont.
Mindkettőhöz jól illik:
- dió,
- pisztácia,
- mogyoró,
- fahéj,
- méz,
- cukorszirup,
- citrom,
- rózsavíz,
- narancsvirágvíz.
Az arányok azonban régiónként és receptenként változnak.
A görög baklavában például gyakori a dió és a fahéj párosa, míg egyes török változatokban a pisztácia kerül a középpontba. A közel-keleti sütemények között pedig gyakran találkozhatsz rózsavízzel vagy narancsvirágvízzel illatosított sziruppal.
A szirup mindkettőnél kulcsfontosságú
A tészta önmagában csak az egyik része a történetnek. A baklava és a kataifi végső karakterét nagyban meghatározza az is, milyen sziruppal készül.
A túl sok szirup elnehezítheti a süteményt, a túl kevés viszont száraz érzetet hagyhat maga után. A jó változatban a tészta megőrzi a ropogósságának egy részét, miközben a szirup édessége és aromája összeköti a tésztát a magvakkal.
A citromlé nemcsak ízesít, hanem a szirup édességét is ellensúlyozza, ezért különösen jól illik ezekhez a süteményekhez.
Baklava vagy kataifi – melyiket válaszd?
Ha a réteges, vajas, gazdagabb textúrát szereted, valószínűleg a baklava lesz a kedvenced.
Ha viszont a látványosan ropogós, szálas tésztát keresed, érdemes a kataifit választanod.
A baklava klasszikusan kompaktabb és könnyebben szeletelhető, míg a kataifi formája változatosabb lehet: készülhet tekercs, fészek, kis kosárka vagy akár nagyobb, szeletelhető sütemény formájában is.
Egy dologban azonban nincs közöttük vita: mindkettő remekül illik egy erős kávé vagy egy csésze tea mellé.
Nem ugyanaz, mégis ugyanabba a családba tartoznak
A baklava és a kataifi tehát nem két teljesen különálló világ. Hasonló alapanyagokkal, hasonló technikákkal és ugyanazzal a tészta–magvak–szirup hármassal találkozhatsz bennük.
A különbséget elsősorban a tészta adja: a baklava a vékony rétegekre, a kataifi pedig a hajszálvékony tésztaszálakra épül.
Ha legközelebb mindkettő ott van előtted, már könnyű lesz megkülönböztetni őket: a baklava a rétegek, a kataifi pedig a ropogós tésztaszálak édessége.
Ha kedvet kaptál a görög és közel-keleti édességekhez, webshopunkban a baklava és a kataifi elkészítéséhez szükséges különleges alapanyagok között is válogathatsz, hogy otthon is elkészíthesd kedvenceidet.
Nyitókép: Superbass, CC BY-SA 4.0 – Wikimedia Commons