A "curry" szó a nyugati köztudatban egyetlen fűszerkeverékre utal, valójában viszont teljesen különböző hagyományokat takar. A thai currypaszták (piros, zöld, sárga) frissen tört fűszerekből, chiliből, citromfűből és galangalból készülnek, kókusztejjel főzve, míg az indiai curryk többnyire szárított fűszerporok (kurkuma, kömény, koriandermag, garam masala) kombinációjára épülnek, kókusztej nélkül is elkészíthetők.
A thai pasztáknál a szín nem véletlen: a piros curry érett piros chilivel készül és a legcsípősebb a három közül; a zöld curry friss zöld chilivel, koriander- és bazsalikomlevéllel a legfrissebb, leggyorsabban "harap" ízű; a sárga curry kurkumát is tartalmaz, ettől enyhébb, kerekebb, indiai hatásra utaló íze van.
Otthoni főzéshez a paszta és a kókusztej aránya a legfontosabb változó: kevesebb paszta, több kókusztej: enyhébb, krémesebb végeredmény; fordítva: élesebb, csípősebb curry.